كسكس بالتفاية على الطريقة المغربية

كسكس بالتفاية أو  كما يطلق عليه في المغرب كسكو. إنه أحد أشهر أطباق المأكولات المغربية ويمزج بين النكهات الحلوة والمالحة. 

يتم تحضيره عادةً باستخدام لحم الدجاج، وأحيانًا يمكن استخدام لحم البقر أو الغنم. يشتمل على مكونات مثل البصل والزبيب والقرفة وحتى العسل. ومن بين الخضروات المستخدمة في تحضيره، نجد القرع او الكرعة والجزر هما الأكثر شيوعًا. يمكن أن تختلف طرق تحضيره من منطقة إلى أخرى، وفي مايلي سنقدم لكم الطريقة الأصلية لتحضير كسكس بالتفاية:

تحضير كسكس بالتفاية

1- كسكس بالتفاية باللوز

المكونات:

- 1 بصلة مقطعة إلى قطع صغيرة.

- 1 كيلوغرام من لحم البقر.

- نصف كأس صغير من زيت الزيتون وزيت المائدة.

- ملح.

- فلفل أسود (الإبزار).

- قليل من الزعفران الحر (إذا توفر).

- 1 ملعقة صغيرة من بودرة الزنجبيل.

- 2 لتر من الماء.

- 50 غرام من اللوز المسلوق، المقشر والمقلي.

- بيض مسلوق (اختياري).

مكونات الكسكس:

- نصف كيلوغرام من سميد الكسكس.

- ملعقتان كبيرتان من الزيت.

- 1 ملعقة صغيرة من الملح.

- 1 كأس صغير من الماء.

- 1 ملعقة صغيرة من الزبدة.

- نصف ملعقة صغيرة من السمن.

مكونات التفاية (تعسيل العنب الجاف):

- 3 حبات بصل مقطعة إلى شرائح.

- 2 ملاعق كبيرة من الزيت.

- 2 أعواد القرفة.

- قبصة ملح.

- 250 غرامًا من العنب الجاف (الزبيب).

- 4 ملاعق كبيرة من حبيبات السكر.

- 1 ملعقة صغيرة من القرفة بودرة.

طريقة التحضير:

1. في طنجرة كبيرة على نار متوسطة، ضعي البصل واللحم ثم أضيفي الزيت واتركيها حتى تتحمر.

2. أضيفي الملح، الفلفل الأسود، الزعفران الحر، وبودرة الزنجبيل. قومي بتحريك المكونات قليلًا ثم أسكبي الماء وارفعي الطنجرة عن النار.

3. ضعي سميد الكسكس في وعاء أو قصرية ورشي عليه الزيت. خذي ملعقة صغيرة من الملح واذيبيها في كأس صغير من الماء، ثم اسكبيها فوق الكسكس وامزجيه جيدًا باليدين ليتشرب الماء.

4. اتركيه لمدة 10 دقائق لامتصاص الماء، ثم ضعيه في الكسكاس واختمريه فوق القدر لمدة 20 دقيقة.

5. سخني الزيت في طنجرة على نار هادئة واقلي شرائح البصل. أضيفي أعواد القرفة، الملح، والماء.

6. غطي الطنجرة حتى يصبح لون البصل شفافًا. أضيفي العنب الجاف، السكر، ومسحرق القرفة. اتركي الكل يتعسل حتى يتبخر الماء.

7.  أرجعي الكسكس إلى القصرية واعيدي رشه مرة أخرى بكأس صغير من الماء. افتليه بين اليدين واتركيه لمدة 10 دقائق ليتشرب الماء، ثم ضعيه في الكسكاس ليتبخر لمدة 20 دقيقة.

8. كرّري هذه العملية (عملية التفوار) مرة ثالثة واتركيه ليتبخر لمدة 20 دقيقة إضافية، ثم رجعي الكسكس إلى الوعاء وذوبي فيه الزبدة والسمن.

9. ضعيه في طبق التقديم، انفردي وسطه وضعي اللحم ثم فوقه التفاية (العنب الجاف والبصل المعسل).

10. زيّني باللوز المقلي والبيض المسلوق، ثم قدّميه ساخنًا مع قليل من المرق.

2- كسكس بالخضر والتفاية 

المكونات:

- كيلو كسكس (أو حسب عدد الأفراد)

- لحم

- بصل

- مجموعة متنوعة من الخضراوات (الجزر، الفول، الملفوف، اللفت بأنواعه، طماطم، القرع الأحمر، والقرع الأخضر الطويل والمدور)

- حمص

- فلفل حار

- ربطتين من القزبر والمعدنوس

- سمن

- ملح

- ابزار

- خرقوم

- قليل من الزنجبيل

- زيت الزيتون

- زيت نباتي

لتحضير التفاية (البصل والزبيب المعسل):

- بصل

- زبيب

- زيت

- ملح

- ابزار

- خرقوم

- أعواد قرفة

- سكر

- قرفة

طريقة التحضير :

1. نبدأ بوضع اللحم في برمة الكسكاس ونضيف إليه البصل المفروم والتوابل وزيت الزيتون، ونتركه يتحمص قليلاً.

2. بعدما يتحمص اللحم، نضيف الحمص (بعد نقعه ليلة كاملة في الماء)، ثم نضيف الماء ونغطي برمة التي تركنا فيها اللحم ينضج قليلاً.

3. في طنجرة أخرى، نقطع الخضراوات (القرع الأحمر والأخضر والمدور) ونضيف إليها الماء والملح والابزار والخرقوم وزيت الزيتون والفلفل الحار وحزمة من القزبر والمعدنوس وقليل من السمن، ثم نغطي الطنجرة حتى تنضج الخضراوات.

4. نأخذ الكسكس ونرشه بقليل من الزيت ونمزجه بأيدينا جيدًا، ثم نرشه ببعض الماء ونمزج مرة أخرى ونتركه يمتص الماء.

5. نضيف باقي الخضراوات إلى المقلاة (الجزر، الفول، الملفوف، اللفت) وبعض السمن وربطة من القزبر والمعدنوس والطماطم المقشرة والمقطعة بدون بذور.

6. نضع الكسكس في الكسكاس ونضعه فوق برمة ليتبخر بشكل جيد.

7. ننقل الكسكس إلى صحن أو قطعة التقديم ونقلبه بيدينا قليلاً، ثم نرشه ببعض المرق ونتركه يمتص.

8. نقلب الكسكس مرة أخرى ونرشه بقليل من الملح ونضيف المزيد من الماء ونتركه يمتص.

لتحضير التفاية:

1. نقطع البصل إلى شرائح ونضيف له زيت وملح وابزار وقليل من الخرقوم وأعواد القرفة وبعض الماء، ثم نغطي الطنجرة ونترك البصل ينضج.

2. في هذه الأثناء، نضع بعض الزبيب في الماء لينقع.

3. بعد طهي البصل، نضيف الزبيب (بعد تصفيته من الماء) والسكر والقرفة، ونترك الخليط يستوي ويختر الخليط.

4. ننقل البصل والزبيب إلى طبق مناسب لكي نقدمها مع الكسكس.

5. نضع الكسكس في صحن التقديم ونقوم برشه بقليل من المرق، ثم نصفف اللحم والخضراوات فوقه ونرافقها بالتفاية.

بالصحة والعافية.