هل يحتوي الشعير على الغلوتين؟ كل ما تحتاج معرفته
الشعير هو نوع من النباتات ينتمي إلى فصيلة الأعشاب الحلوة. وقد تمت زراعته منذ عدة آلاف من السنين. ويتكون الشعير من الماء والكربوهيدرات والدهون والألياف والبروتين، وفي هذا المقال سنجيب على سؤال هل يحتوي الشعير على الغلوتين؟
ما هو الشعير؟
الشعير هو نوع من الحبوب التي لها نكهة خفيفة وجوزية وملمس مطاطي. من الناحية الفنية، فهي بذور نوع معين من العشب موطنه المناطق المعتدلة حول العالم، وكانت من أولى الحبوب التي تمت زراعتها في الحضارات القديمة. ينمو الشعير بشكل طبيعي في غرب آسيا وشمال شرق أفريقيا ولكنه يزرع على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم لاستخدامه في علف الحيوانات وفي إنتاج الويسكي والبيرة.
يتم إنتاج أكثر من 140 مليون طن من الشعير كل عام ، مما يجعله رابع أكثر الحبوب إنتاجًا حول العالم (بعد الذرة والأرز والقمح). تحتوي حبة الشعير على قشرة خارجية غير صالحة للأكل ويجب إزالتها قبل الاستهلاك – ويسمى الشعير مع القشرة المقشرة، ويعتبر حبة كاملة. من ناحية أخرى، تمت إزالة النخالة الغنية بالألياف من الشعير اللؤلؤي، لذلك لا يعتبر حبة كاملة.
من حيث التغذية، فإن الشعير له تأثير كبير. يحتوي نصف كوب (100 جرام) من الشعير غير المطبوخ والمقشر على حوالي 352 سعرة حرارية مع 77.5 جرامًا من الكربوهيدرات، و10 جرامات من البروتين، و1.1 جرامًا فقط من الدهون. كما أنه يحتوي على 15.5 جرامًا من الألياف الغذائية مع العناصر الغذائية الأساسية الأخرى مثل الثيامين والنياسين والفولات والحديد والمغنيسيوم والنحاس والبوتاسيوم والزنك والمنغنيز.
ما هو الغلوتين؟
هل يحتوي الشعير على الغلوتين؟
على الرغم من أن الشعير يوفر مجموعة متنوعة من العناصر الغذائية الصحية بما في ذلك نوع مهم من الألياف يسمى بيتا جلوكان، إلا أن له جانبًا سلبيًا واحدًا – فهو يحتوي على الغلوتين .
ما هو نوع الغلوتين الموجود في الشعير؟
قد يكون الشعير حبة كاملة صحية، ولكنه أيضًا واحد من ثلاث حبوب أساسية تحتوي على الغلوتين. وهذا يجعله طعامًا مثيرًا للمشاكل بالنسبة لأولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وللأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو عدم تحمله.ما لا يدركه الكثير من الناس هو أن هناك أنواعًا مختلفة من الغلوتين. الغلوتين نفسه هو بروتين موجود في بعض الحبوب، ولكن هناك أنواع محددة من الغلوتين يجب أن تعرفها. الاسم العلمي الذي يطلق على الغلوتين الموجود في الشعير هو hordein. يتركز الهوردين بشكل كبير في بذور نبات الشعير – الجزء الذي نعتقد أنه الحبوب والجزء المستخدم في أغلب الأحيان في الطهي.
نظرًا لأن بذور نبات الشعير هي المنتج المستخدم في أغلب الأحيان في إنتاج الأغذية والمشروبات، فمن الآمن أن نقول إن معظم المنتجات التي تحتوي على الشعير تحتوي أيضًا على الغلوتين. بعض الأطعمة والمشروبات التي من المرجح أن تحتوي على الشعير تشمل البيرة، ومنتجات الشعير، ودقيق الشعير، ولؤلؤ الشعير، وألواح الجرانولا، والحبوب، والحساء، وأكثر من ذلك.
أين يوجد الغلوتين؟
يوجد الغلوتين في العديد من أنواع الحبوب، على سبيل المثال في :
- القمح.
- الجاودار (دقيق الشيلم).
- الشعير.
- الشوفان.
- الحنطة الخضراء (القمح الأخضر).
- الإمر.
- التريتيكال.
- الإينكورن.
- الكاموت
كم نسبة الغلوتين في الشعير؟
بالمقارنة مع القمح أو الحنطة، يحتوي الشعير على نسبة أقل من الغلوتين. بالنسبة للحبوب الكاملة، يبلغ حوالي 5.6 غرام لكل 100 غرام من الشعير. وهذا أقل بحوالي 2 غرام من القمح. تحتوي الحنطة (الحبوب الكاملة) على حوالي 10 غرامات من الغلوتين. أما الجاودار فيحتوي على أقل نسبة من الغلوتين حيث يبلغ 3.2 غرامات.
كيفية التعرف على الشعير في الأطعمة
عندما يتعلق الأمر ببعض الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، فمن السهل التعرف عليها في الأطعمة. القمح، على سبيل المثال، هو أحد مسببات الحساسية الشائعة، لذلك يظهر دائمًا في قسم مسببات الحساسية في الملصق الغذائي عندما يكون ذلك ممكنًا. من ناحية أخرى، لا يتم استبعاد الشعير في كثير من الأحيان، ويفشل العديد من مصنعي المواد الغذائية في تحديد مصادر الغلوتين في منتجاتهم على الإطلاق.
للتعرف على الشعير في الطعام، لا يمكنك البحث عن كلمة “شعير” فحسب. يمكن إخفاء الشعير في أشياء مثل نكهة الدخان أو حتى ما يسمى بالنكهة الطبيعية – قد يحتوي لون الكراميل أيضًا على الشعير. الكلمات الأخرى التي يجب البحث عنها قد تشير إلى الشعير تشمل الشعير، المالتوز، سكر الشعير، شراب الشعير، والدكستريمالتوز.
فيما يلي بعض منتجات الشعير الأخرى التي قد تراها في قائمة المكونات:الشعير المقشر – تمت إزالة القشرة الخارجية غير الصالحة للأكل من الحبوب، ولكن تم الحفاظ على معظم العناصر الغذائية.
الشعير الكامل الحبوب – هذا هو نفس الشعير المقشر، ولكن باسم مختلف.
الشعير اللؤلؤي – هذا النوع من الشعير تمت إزالة القشرة الخارجية غير الصالحة للأكل ثم يتم صقل الحبوب – وهذا يدمر بعض المحتوى الغذائي.
دقيق الشعير – يتم صنعه عن طريق طحن الشعير المدبوغ أو الشعير الكامل.
رقائق الشعير – تشبه في مظهرها دقيق الشوفان، وهي مصنوعة من الحبوب الكاملة أو الشعير اللؤلؤي.
فريك الشعير – هذه مصنوعة من قطع صغيرة من الحبوب الكاملة أو الشعير اللؤلؤي.
الشعير الشعير – يتم ذلك عن طريق نقع الحبوب وتجفيفها قبل تركها تنبت.
يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص بشأن البيرة والمشروبات الكحولية الأخرى التي قد تحتوي على الشعير. عادة ما يتم تخمير البيرة بالشعير مما يعني أنها ليست خالية من الغلوتين (في معظم الحالات). ومع ذلك، هناك أنواع من البيرة الخالية من الغلوتين والبيرة “الخالية من الغلوتين” آخذة في الارتفاع. تُصنع هذه البيرة من الشعير بالطريقة التقليدية، لكن الشركة المصنعة تستخدم بعد ذلك إنزيمًا لتحليل بروتين الغلوتين. ينتج عن هذا نكهة بيرة أكثر تقليدية ولكن محتوى الغلوتين أقل بكثير.
الحبوب الخالية من الغلوتين
1. الدخن
الحبوب الخالية من الغلوتين المعروفة هي الدخن. مصطلح الدخن هو اسم جماعي لحوالي 12 نوعًا مختلفًا من الحبوب الصغيرة ذات الحنطة الفاكهية. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تقسيم أنواع الدخن إلى نوعين فرعيين: من ناحية، الدخن الرفيع الذي يتميز بحبوب أكبر وإنتاجية أعلى. من ناحية أخرى، الدخن الدخن، ويسمى أيضا الدخن الصغير أو الدخن الحقيقي. وتشمل هذه، على سبيل المثال، الدخن العنقودي، والدخن الثعلبي، والدخن اللؤلؤي، والدخن الإصبعي، والدخن القزم أو التيف. كلها حبوب خالية من الغلوتين. ويستخدم كلا النوعين كغذاء وغذاء للطيور.
على الرغم من أن الدخن عبارة عن حبة خالية من الغلوتين، إلا أنها تحتوي على نفس القدر من البروتين الموجود في القمح. يحتوي الدخن الخالي من الغلوتين أيضًا على معادن مهمة مثل المغنيسيوم والبوتاسيوم والفلور. تتميز المعادن بكونها ضرورية لجسم الإنسان، ولكن لا يمكن أن ينتجها جسم الإنسان نفسه. بالمقارنة مع الحبوب الأخرى الخالية من الغلوتين، يحتوي الدخن على كمية عالية بشكل خاص من السيليكون والحديد وفيتامين B6.
2. حبوب ذرة
الحبوب الأخرى الخالية من الغلوتين هي الذرة. يمكن استخدامه تقليديًا كغذاء، لكنه وجد الآن استخدامات أخرى أيضًا. تُستخدم الحبوب الصفراء الذهبية الخالية من الغلوتين، من بين أشياء أخرى، لإنتاج الإيثانول الحيوي والغاز الحيوي والبلاستيك البيولوجي. وهذا يجعلها منافسًا صديقًا للبيئة لمحطات الطاقة البلاستيكية والبترولية والنووية. ويستخدم الإيثانول الحيوي كوقود بيولوجي، ويستخدم الغاز الحيوي لتوليد الكهرباء، ولم يعد البلاستيك المصنوع من الذرة أمرًا غير شائع.
نظرًا لأن الذرة عبارة عن حبوب خالية من الغلوتين، فيمكن استخدامها بعدة طرق مختلفة ويأكلها الجميع. يجب عليك الحذر فقط عند تناول الفشار والوجبات الجاهزة، حيث أن الفشار والوجبات الجاهزة يمكن أن تحتوي على الغلوتين. غالبا ما تحتوي الصلصات على عامل ربط يحتوي على الغلوتين، لذلك يجب الانتباه إلى المحتويات.
3. قطيفة
القطيفة عبارة عن حبوب زائفة، ولكنها تستخدم مثل الحبوب وبالتالي تعتبر أيضًا حبوبًا خالية من الغلوتين . بذور نباتات القطيفة مليئة بالقيمة الغذائية. محتواها العالي من الحديد يجعلها غذاءً مهمًا أثناء الحمل أو في حالة نقص الحديد. كما أن محتوى الألياف في البذور مرتفع أيضًا وبالتالي يدعم عملية الهضم. على الرغم من أنها حبوب خالية من الغلوتين، إلا أنها مصدر قوي للبروتين وبالتالي فهي مناسبة بشكل خاص لنظام غذائي نباتي. المكونات الأخرى المثيرة للاهتمام هي محتواها العالي من البروتين والمغنيسيوم.
يمكن أكل أوراقها، وكذلك بذورها. لديهم طعم يشبه السبانخ. باعتبارها حبوبًا خالية من الغلوتين، فإن القطيفة مناسبة قليلاً للخبز. يجب أن يتم خلطه مع الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين لأنه يفتقر إلى بروتين الغلوتين الغراء.
4. الحنطة السوداء
الحنطة السوداء هي أيضًا حبة خالية من الغلوتين، ولكنها أيضًا حبة زائفة. لا ينبغي أن تؤكل حبوب الحنطة السوداء غير مقشرة لأنها يمكن أن تسبب الأكزيما الجلدية. تعتبر الحنطة السوداء أيضًا من الحبوب الصحية جدًا الخالية من الغلوتين.
توفر الحنطة السوداء الأحماض الأمينية الأساسية، بما في ذلك الليسين، وهو مفيد للأوعية الدموية. مما يجعله طعامًا صحيًا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم. بفضل صبغة النبات روتين، فهو أيضًا مناسب جدًا لمرضى السكر. يقال إن شتلات الحنطة السوداء تساعد في علاج حرقة المعدة وتخفف بشكل كبير من الإحساس بالحرقان.
تستخدم الحنطة السوداء بشكل عام لصنع الشعير أو الدقيق أو السميد أو الجريش أو حتى الفطائر. تنبت عادة ما توجد في السلطات أو الموسلي أو الحلويات.
الكينوا
الكينوا نبات من أمريكا الجنوبية وهو أيضًا من الحبوب الخالية من الغلوتين. لأنها ليست من الأعشاب الحلوة، فهي من الحبوب الزائفة، ولكنها تستخدم بنفس طريقة استخدام الأرز. ومن هنا جاء اسم أرز الإنكا. كنوع من الحبوب الخالية من الغلوتين، فهو مثالي كمكمل غذائي للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. تعتبر الكينوا مصدرًا رائعًا للبروتين، وبالتالي فهي مثيرة للاهتمام أيضًا للنباتيين. كما أنها تحتوي على نسبة عالية من المغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والكالسيوم. تعتبر الحبوب الخالية من الغلوتين مناسبة جدًا لمرضى السكر وتدعم عملية الهضم.
6. الأرز
الحبوب الخالية من الغلوتين التي لا ينبغي تجاهلها هي الأرز. تعتبر الحبة البيضاء الصغيرة غذاءً أساسياً لأكثر من نصف سكان العالم. بسبب احتوائه على العديد من الكربوهيدرات المعقدة، فإن الأرز يبقيك ممتلئًا لفترة طويلة، ولكنه يحتوي فقط على عدد قليل من السعرات الحرارية عند طهيه. نظرًا لأنها تحتوي على عدد قليل من السعرات الحرارية وهي أيضًا حبوب خالية من الغلوتين، فهي مناسبة بشكل خاص للأنظمة الغذائية للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. المحتوى العالي من البوتاسيوم له تأثير تجفيف وهو مفيد أيضًا للقلب والدورة الدموية. مثل العديد من الحبوب الأخرى الخالية من الغلوتين، يحتوي الأرز أيضًا على فيتامينات مهمة مثل فيتامين B1 وB3. يأتي الأرز في العديد من الأصناف المختلفة، ولكل منها خصائصها الخاصة وطعمها المختلف.